Κυριακή, 29 Μαΐου 2016

Με λένε "Ντίνα" και ξέρω από φροντίδα

Σάββατο απόγευμα, μετά από "Ανοιχτές Πόρτες" κουρασμένοι και με διάθεση για φαγητό χαλάρωσης και ζεστασιάς.  Ρίχνω την ιδέα, για Παλιά Φάβα, κοντά στο σπίτι, ήσυχο, περιποιημένο ταβερνάκι, με μια αυλή μέσα στο λουλούδι και τις κουτάλες της κυρίας Ντίνας να παίρνουν φωτιά.  Εύκολο να το βρεις δεν είναι αλλά αν είσαι στη γειτονιά, έχεις καλές πιθανότητες να σε οδηγήσει εκεί η μύτη σου.



Όλα εδώ είναι ημέρας, τα λαχανικά από το μποστάνι του Γιάννη στη Σαντορίνη, οι μαγειρικές από την Ντίνα και τους συνεργάτες της, κάθε μέρα από τη μία το μεσημέρι "ξεκινάνε τα όργανα".

Δε θα σου πω πως εδώ θα βρεις φαγητό "μαμαδίστικο" γιατί η κάθε μαμά όπως έχω ξαναπεί, μαγειρεύει διαφορετικά και όχι απαραίτητα καλά...  Εδώ θα βρεις, νόστιμο, καθημερινό φαγητό, φροντισμένο, σε μεγάλες, μα πολύ μεγάλες μερίδες και σε τίμιες τιμές.



Οι σπεσιαλιτέ πάνε ανάλογα με την εποχή. Το καλοκαίρι το μενού περιέχει μουσακά, γεμιστά, αμπελοφυλλοντολμάδες, ανάλαφρα και δροσερά φαγητά. Τον χειμώνα έρχονται στον κατάλογο οι σούπες, οι φασολάδες και το αρνάκι. Όσο για την περίφημη φάβα; Πρόκειται για το επίσημο πιάτο του καταστήματος. «Τη φάβα δεν τη σερβίρουμε εδώ σε μικρά πιατάκια σαν ορντέβρ, αλλά σαν ένα γενναίο και χορταστικό πιάτο»,  λέει η κυρία Ντίνα.


«Δεν υπάρχει μυστικό στις συνταγές μου. Λίγο προσοχή θέλουν τα φαγητά, να αγαπάς αυτό που κάνεις και να θέλεις να αρέσει στον κόσμο το πιάτο σου»

Σαν έρχονται τα πιάτα, αρχίζουν οι σιωπές..

Οι αμπελοντολμάδες, είναι νόστιμοι, το αυγολέμονο αεράτο και τα σαλιγκάρια απολαυστικά.  Το κοκκινιστό κοτόπουλο με τις αληθινές πατάτες, σε καλό λάδι, σωστά τηγανισμένες, ζουμερό και γλυκά πικάντικο. Το ψωμί φρέσκο και σχεδόν ένα καρβέλι για δύο άτομα.



Έχεις δεν έχεις χώρο, θα πρέπει να κάμεις, γιατί το γλυκό του κουταλιού είναι δικό της και στο φέρνει με το βάζο και το γιαούρτι, πλούσιο και περίπου μισό κιλό για τον καθέναν.  Αν δεν προλάβει γιατί είχε πολλά μαγειρέματα και της τελείωσε το γλυκό, θα φέρει φρούτα με γιαούρτι, φρέσκα και λαχταριστά, κέρασμα! 

Η λίστα των κρασιών πολύ πολύ μικρή, μπορείς όμως να φέρεις το δικό σου, δεν έχει καμία αντίρρηση.

 Με αυτήν την εξυπηρέτηση πάντως, δεν θα χαρακτήριζε κανείς τυχαίο το γεγονός ότι ο κόσμος έρχεται από διάφορες περιοχές της Αττικής για την Παλιά Φάβα: από το Σούνιο, μέχρι και τον Διόνυσο και από το Περιστέρι μέχρι το Χαλάνδρι. Ξέρουν ότι θα βρουν μαγειρευτό φαγητό. Θα βρουν το κοκκινιστό τους, το κουνελάκι στιφάδο, τον κόκορα, ή όποιο άλλο φαγητό είναι «στα πιάτα ημέρας» του μαγαζιού.

Τυχαίο δεν είναι ούτε το βραβείο που βρίσκεται κορνιζομένο σε περίοπτη θέση του καταστήματος, όπου τιμήθηκε ως η κορυφαία ταβέρνα για το 2014 στην εκδήλωση της Cosmopolis Finezza για τα Hellas Life Style Business Awards.





Με 10 ευρώ το άτομο θα σκάσεις από φαγητό και θα ευχαριστηθείς ιδιαίτερα.  



Αχαιών 38, Π. Φάληρο, 2109311994

Να πας και ξέρεις πως ποτέ δεν θα σου προτείνω κάτι που δεν μου άρεσε!

Τετάρτη, 4 Μαΐου 2016

Τα δικά μου Πασχαλινά "μαγειρέματα"!

Θα πεις τώρα, το Πάσχα πέρασε και συ μου μιλάς για μαγειρίτσες και κατσίκια, ε ναι τώρα που τελείωσε θα το μοιραστώ μαζί σου, πριν είμαι σίγουρη πως έκανες τα "δικά σου".
Πιστεύω δε πως τη μαγειρίτσα θα έπρεπε να την τρώμε όλο τον χρόνο, μια μου είναι απίστευτα νόστιμη και αγαπημένη!



Παιδί της πόλης εγώ, άρα σούβλισμα δεν ξέρω τι θα πει… μαγειρίτσα όμως ξέρω και θα σου πω τα μυστικά μου.

Από μόνη της, φίνα δεν τη λες, έχει μυρωδιές έντονες και γεύση που τα σκεπάζει όλα, μα αν σ αρέσουν τα ξινά -όπως εμένα- μπορείς να ακολουθήσεις τη συνταγή βήμα βήμα και θα με θυμηθείς, θα γίνει νόστιμη και αέρινη, γίνεται σου λέω.

Οι κριτές της φετινής μαγειρίτσας, όπως και της περσινής ήταν δύσκολοι, απαιτητικοί, με ιδιαίτερα εκλεπτυσμένους ουρανίσκους και παλέτες! Πήραν και ταπεράκι φεύγοντας, άρα μάλλον περάσαμε τις εξετάσεις!

Για τη δική μου μαγειρίτσα (που δεν χρειάζεται να την τρως μόνο το Μ.Σάββατο) θα χρειαστείς:

1 συκωταριά περίπου 1 με 1 1/2 κιλό
4 κρεμμυδάκια φρέσκα 
μισό ματσάκι άνηθο, μισό μάραθο
2 μαρούλια, μόνο τα τρυφερά κομμάτια
μισό κιλό αντίδια
100 ml λευκό κρασί, χρησιμοποίησα Ασύρτικο
1 λίτρο ζεστό νερό (μπορείς και ζωμό, είναι όμως τόσα πολλά τα μυρωδικά που δεν χρειάζεται)
2 κουταλιές της σούπας ρύζι μακρύκοκο 
2 αυγά
2 λεμόνια (την θέλω ξινή)
αλάτι πιπέρι



Ζεματάς τη συκωταριά, 5 λεπτά όχι πιο πολύ, την αφήνεις να κρυώσει λίγο και την ψιλοκόβεις, (κόβεις και έντερα και πνευμόνια, αν θες να κρυώσει γρήγορα την βάζεις κάτω από κρύο νερό), κόβεις τα κρεμμυδάκια και τα σοτάρεις  μαζί με τη συκωταριά, σε λίγο ελαιόλαδο, εγώ βάζω και ένα τσικ βούτυρο, για 5 λεπτά. Μόλις αλλάξουν χρώμα  και μαλακώσουν, όχι να ροδίσουν, τα σβήνεις με το κρασί, αλάτι και πιπέρι  και τα αφήνεις για περίπου 5 λεπτά ακόμη.  Προσθέτεις τα μαρούλια, τα αντίδια, το μάραθο , το ζεστό νερό καθώς και το ρύζι. Τα βράζεις σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά.

Για το αυγολέμονο

Χτυπάς στο χέρι ή με μιξερ τα ασπράδια μέχρι να έχεις μια μαρέγκα που να στέκεται. Σε άλλο μπολ βάζεις τους κρόκους,  χτυπώντας τους με το σύρμα και λίγο-λίγο τα ¾ από το χυμό των λεμονιών, συνεχίζοντας πάντα το κτύπημα.
Αφού είσαι σίγουρη ότι ο ζωμός της μαγειρίτσας έχει πέσει σε θερμοκρασία για να μην κόψει το αυγό, αρχίζεις να ρίχνεις πολύ σιγά με κουτάλα, ζεστό ζωμό από τη σούπα, στο μίγμα κρόκων, λεμονιού  ανακατεύοντας. Μετά από 5-6 κουταλιές ζωμού, ρίχνεις το μίγμα μέσα στη μαρέγκα και με απαλές κινήσεις ενώνεις το αυγολέμονο.
 Προσθέτεις σιγά-σιγά και άλλο ζουμί (άλλες 5 κουταλιές), θα δεις ότι αρχίζει να πήζει ελαφρά. Τότε πλέον ρίχνεις το αυγολέμονο πίσω στη σούπα και ανακατεύεις.

Ρίχνεις από πάνω τον άνηθο, κουνάς την κατσαρόλα να πάει παντού.



Αν τη ζεστάνεις θα το κάνεις πάντα σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να πάρει βράση.

Τη συνοδεύσαμε με Domaine Costa Lazaridi Semillon, το είχαμε φοβηθεί θεωρώντας πως θα περάσει η μαγειρίτσα από πάνω αλλά επειδή υπήρχε πολύ χορταρικό, ο συνδυασμός ήταν πολύ πολύ ωραίος

Ανήμερα, φάγαμε Ναξιώτικο κατσικάκι με πατατούλες Νάξου στη γάστρα.

Χρησιμοποίησα:

2.500 κιλά κατσικάκι γάλακτος  χεράκι
4-5 σκελίδες σκόρδο
1.5 κιλό πατάτες (μικρές ολόκληρες με τη φλούδα
4 κ.γ. σκόνη μουστάρδα
2 μεγάλα ζουμερό λεμόνια στυμμένο 
150 ml λευκό κρασί
200 ml ελαιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
3 κλωνάρια θυμάρι
2 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
κληματόβεργες
 αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 180 στον αέρα, στρώνεις τις κληματόβεργες στη γάστρα, πλένεις καλά τις πατάτες, λιώνεις τις σκελίδες του σκόρδου και βάζεις σε ένα μπολάκι όλα τα υλικά εκτός από τα μυρωδικά, ανακατεύεις και αλείφεις παντού το κατσικάκι.
Κρατάς λίγο, για τις πατάτες.  Βάζεις στη γάστρα το κατσίκι και τις πατατούλες, ρίχνεις πάνω από τις πατάτες το υπόλοιπο λαδολεμονοκρασίμουστάρδα, αλατοπιπερώνεις καλά, κλείνεις και το βάζεις στο φούρνο.
Το γυρνάς στα 45 λεπτά, μετά από περίπου 2 ώρες ψήσιμο, ξεσκεπάζεις, τεστάρεις κρέας και πατάτες κι όταν είναι σχεδόν ψημένες το αφήνεις χωρίς καπάκι για περίπου 15 λεπτά για να πάρει χρώμα.

Και εδώ ρισκάραμε το ταίριασμα φαγητού κρασιού, είχα ένα Malbec Catena του 2012, θεωρητικά εδώ θες κοκκινιστό, κάτι με δαμάσκηνα, γλυκόξινο, κρέας, κρεατένιο, μη γελάς αυτό θες, στην πράξη πήγε καλά, όχι σούπερ καλά όμως.   
Το κρασί είχε τόσα αρώματα από δαμάσκηνο, λεβάντα, κόκκινα φρούτα, γλυκά μπαχαρικά και γλύκα απίστευτη γλύκα που το ευχαριστιόσουνα γουλιά, γουλιά με η χωρίς κατσικάκι.

Αν σου περισσέψει φαγητό, που αποκλείεται, το κάνεις την άλλη μέρα με την ίδια διαδικασία φρικασέ (το κρέας μόνο) μαζί με μαρούλια αντίδια κρεμμυδάκια και άνηθο και μάραθο.





Χρόνια πολλά σε όλους, να είστε καλά! Σας φιλώ