Σάββατο, 1 Αυγούστου 2015

Ο Μουσακάς του καύσωνα!

Καιρό έχουμε να τα πούμε από δω, η αλήθεια είναι πως οι άλλες κοινωνικές γειτονιές, μ' αρέσουν λίγο πιο πολύ, ενδεχομένως για την αμεσότητα και για την ευκολία.
Όταν όμως έχω να σου πω πολλά, έρχομαι εδώ για να τα πούμε καλύτερα και αναλυτικότερα!

Για μένα ο μουσακάς σημαίνει καλοκαίρι, ήλιος, θάλασσα, ραστώνη, έρωτας, αλμύρα, φεγγάρια, όλα αυτά που κάνουν τη ζωή μας όμορφη!

Συνήθως για κάποιο δικό μου διαστροφικό λόγο, μπαίνω στην κουζίνα να τον φτιάξω όταν έχει καύσωνα, ευγενικά το λες ομοιοπαθητική αν είσαι όμως ειλικρινής θα πεις πως και πολύ καλά στα μυαλά δεν είμαι!  

Μέσα λοιπόν στη δίνη των στενάχωρων ημερών που ζούμε, νιώθω πως δεν υπάρχει πιο γλυκιά φροντίδα, από εκείνη του σπιτικού φαγητού, αυτό που μοσχοβολάει το σπίτι και λάμπουν τα μάτια εκείνων που το μοιράζονται μαζί σου.

Ο δικός μου μουσακάς, μετά από χρόνια πειραμάτων κατέληξε να είναι ελαφρύς, ζουμερός, γλυκός από την μελιτζάνα, με μπαχάρια και γεύση, μνήμη χαραγμένη που λέει καλοκαίρι!

Βρεθήκαμε πριν λίγες μέρες στο μαγικό κρυφό παράδεισο της φίλης Μερόπης και φύγαμε από κει με λαχανικά από το μποστάνι της, με τούτα τα λαχανικά που σίγουρα έδωσαν άλλη γλύκα και γεύση,  έγινε το πολυπόθητο πιάτο του καλοκαιριού!

Θα χρειαστείς για την προετοιμασία των λαχανικών :

  • ελαιόλαδο για άλειμμα και έξτρα για τα λαχανικά
  • 2 πατάτες κομμένες σε λεπτές φέτες
  • 1 μελιτζάνα, κομμένη σε λεπτές φέτες
  • 2 μεσαία κολοκύθια, κομμένα σε λεπτές φέτες
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • θυμάρι
Για τον κιμά
  • ελαιόλαδο, για το σοτάρισμα
  • 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 1 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένη
  • 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • 3 κόκκους μπαχάρι
  • ½ κ.γ. κανέλα
  • πρέζα από τριμμένα γαρύφαλλα
  • 1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ
  • κόκκινο κρασί, το ίδιο που θα πιεις, στη συγκεκριμένη περίπτωση Νεμέα ΟΠΑΠ Αιβαλή 2013


Για την μπεσαμέλ
  • 750 ml γάλα 
  • 100 αλεύρι γ.ο.χ.
  • 100 γρ. βούτυρο
  • τριμμένο πιπέρι
  • πρέζα από τριμμένο μοσχοκάρυδο
  • 100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς.


  • Αλείφουμε ένα ταψί 25x30 εκ. με ελαιόλαδο.
  • Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και με ένα μαχαίρι τις κόβουμε κάθετα σε λεπτές φέτες. 
  • Μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Πασπαλίζουμε με λάδι. Αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε λίγο θυμάρι και ανακατεύουμε.
  • Στρώνουμε τις πατάτες στο ταψί. Ψήνουμε για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.
  • Με ένα μαχαίρι, κόβουμε κάθετα σε λεπτές φέτες τη μελιτζάνα. Πρέπει να είναι λεπτές για να ψηθούν σωστά. 
  • Μεταφέρουμε τις φέτες μελιτζάνας σε ένα μπολ. Πασπαλίζουμε με λάδι. Αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε λίγο θυμάρι και ανακατεύουμε.
  • Αφαιρούμε το ταψί με τις πατάτες από το φούρνο και τοποθετούμε πάνω από την στρώση με τις πατάτες, τις μελιτζάνες μας. Αν οι μελιτζάνες μας φαίνονται στεγνές, ρίχνουμε λίγο λάδι ακόμα. Ψήνουμε για ακόμα 20 λεπτά.  
  • Με ένα μαχαίρι, κόβουμε κάθετα το κολοκύθι σε λεπτές φέτες. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Πασπαλίζουμε με λάδι. Αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε λίγο θυμάρι και ανακατεύουμε.
  • Αφαιρούμε το ταψί με τις πατάτες και τις μελιτζάνες από το φούρνο και τοποθετούμε την επόμενη στρώση με τα κολοκύθια.
  • Ψήνουμε για ακόμα 20 λεπτά.
Κιμάς
  • Σε ένα τηγάνι, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και το βάζουμε σε υψηλή φωτιά.
  • Ψιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι και το βάζουμε στο τηγάνι μέχρι να καραμελώσει. 
  • Ψιλοκόβουμε μία σκελίδα σκόρδο. Το βάζουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε. Σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.
  • Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί
  • Προσθέτουμε 1/2 κ.γ. κανέλα και μία πρέζα τριμμένα γαρύφαλλα. Ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα. Είναι σημαντικό να μαγειρευτούν τα μπαχαρικά μας πριν προσθέσουμε το κρέας. 
  • Προσθέτουμε τον κιμά μας και με μία ξύλινη κουτάλα, τον σπάμε σε μικρά κομμάτια. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε σε υψηλή φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα.
  • Προσθέτουμε και τις ντομάτες κονκασέ. Σοτάρουμε για 5-10 λεπτά ή μέχρι το περισσότερο υγρό να έχει απορροφηθεί. Το μείγμα μας δεν θα πρέπει να έχει υγρά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Μπεσαμέλ
  • Τοποθετούμε ένα μεσαίο μεγέθους τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε μέσα το βούτυρο και μόλις αρχίσει να λιώνει, προσθέτουμε το αλεύρι και αρχίζουμε να ανακατεύουμε όση ώρα μαγειρεύουμε. 
  • Προσθέτουμε το γάλα, σταδιακά σε δόσεις. Είναι σημαντικό να ρίχνουμε το γάλα σε μικρές δόσεις. Μόλις απορροφηθεί η πρώτη, τότε ρίχνουμε την επόμενη δόση. Ανακατεύουμε συνεχώς έτσι ώστε να μη μας σβολιάσει το μείγμα. Κάνουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι να απορροφηθεί τελείως το γάλα.
  • Μόλις η μπεσαμέλ μας αρχίσει να βγάζει φουσκάλες, είναι έτοιμη. Θα πρέπει να είναι κρεμώδης και λεία. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα τριμμένο πιπέρι, τριμμένο μοσχοκάρυδο, λίγη τριμμένη παρμεζάνα . Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη. 

  • Προσθέτουμε το 1/3 της μπεσαμέλ στο τηγάνι με τον κιμά μας. Ανακατεύουμε για να πάρουμε μία γέμιση που θα κρατάει τα υλικά μας ενωμένα. Απλώνουμε τον κιμά στο ταψί πάνω από τα λαχανικά μας.
  • Από πάνω ρίχνουμε τη μπεσαμέλ μας.Με μία σπάτουλα κάνουμε λεία τη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα.
  • Ψήνουμε για 25-30 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
  • Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 1 ώρα.
Και τι θα πιεις,

Οι σωστές τανίνες και η πλούσια μύτη μιας Νεμέας θα συνάδουν αρμονικά με τα  βαρβάτα αρώματα αυτού του μουσακά! Η πολυπλοκότητα της μύτης αγκαλιάζει την πολυπλοκότητα του πιάτου και έτσι είναι και οι δύο πρωταγωνιστές μια χαρτογραφημένης καλοκαιρινής επιτυχίας!

Διάλεξα τη Νεμέα του Αϊβαλή 2013, ΟΠΑΠ, Αγιωργίτικο, ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα Νεμέας, που αποτυπώνει τον εξαιρετικό οινικό πλούτο της περιοχής!

Καλό καλοκαίρι!



Κυριακή, 26 Απριλίου 2015

«Εζήτησα από τον Θεό την ομορφιά να πιάσω κι εκείνος χαμογέλασε και μου έδειξε την Κάσο».


Η παιδική, μνήμη, είναι τόσο δυνατή και ξεκινάει από τόσο νωρίς, που δεν το φαντάζεσαι. 

Μεγάλωσα σε ένα σπίτι με Σμυρνιές γιαγιάδες, που μετά την καταστροφή πήγανε Χίο και Μυτιλήνη αντίστοιχα. Ταυτόχρονα όμως πέρασα τα πρώτα 9 χρόνια της ζωής μου, σε ένα σπίτι που πρωταγωνιστούσε η Κάσος. 
Η αδερφή του πατέρα μου παντρεύτηκε Κασιώτη, τον Μανώλη Πνευματικό και οι γεύσεις, οι μνήμες, οι κουβέντες του για την Κάσο, είναι βαθιά χαραγμένες στη ψυχή μου.  
Η αδερφή του η θεία Ελένη Φραγκούλη, λεπτή και ντελικάτη, αρχόντισσα, περήφανη και τρυφερή, μου μίλαγε ώρες για αυτό τον όμορφο “βράχο”.

Η θεία Ελένη έμενε μόνιμα στην Κάσο, ήρθε από το Πορτ Σάιντ, τη μεγάλη παροικία των Κασιωτών εκεί, στα δεκαοκτώ της χρόνια  έχασε τον άντρα της , καπετάνιο και εφοπλιστή σε ναυάγιο και από τότε  έκλεισε ο οισοφάγος της και δεν ξαναέφαγε ποτέ στερεά τροφή. 

Ο μόνος λόγος που έφευγε από την Κάσο ήταν για να δει τον αγαπημένο της αδερφό, μαζί με τη Βιργινία, που τη φρόντιζε και της έκανε παρέα όλο το χειμώνα στο νησί, έπαιρνε το πλοίο, αψηφούσε το 20ωρο και κατέφθανε στην Αθήνα.

Τότε άρχιζανε οι μυρωδιές, οι ντουρμάες, η σιτάκα, οι μακαρούνες, οι τούρτες, το ροίκιο, οι κουλούρες και τα μοσχοπούγκια, εκείνη κοιτούσε και έδινε οδηγίες, να γίνουν όλα όπως πρέπει, να τυλιχτεί το ντολμαδάκι, τριγωνικά, το πιλάφι να έχει μπόλικη κανέλα, να νομίζεις πως τρως στο Φρυ, στο Αρβανιτοχώρι ή στην Αγιά Μαρίνα. Έφυγε στα 98, με πλήρη διαύγεια και μέχρι τελευταία στιγμή, μίλαγε για την Κάσο.


 Πήγα στο νησί μεγάλη, το 1999, ήταν σαν να είχα μεγαλώσει εκεί, δεν με πείραξε το μακρύ ταξίδι σε -καρέκλα - πήγα μες τον Αύγουστο, με το που είδα τη Μπούκα, άνοιξε η καρδιά μου! Έμεινα στο Φρυ αλλά τη γύρισα όλη, κάθε χωριό και μνήμη κάθε πανηγύρι γεύση και γιορτή!

Με τέτοιες παιδικές αναφορές και μνήμες, ήθελα καιρό να πάω στον Μπακαλόγατο της Φωκίωνος Νέγρη, με αφορμή την εξαιρετική Ρουμελιώτικη πίτα της Ξανθής Μπαξεβάνη, κάθε Πέμπτη, είναι στο μενού, οργανώθηκε παρέα, οινογευστική και “εκδρομή” στον Μπακαλόγατο.

Πήραμε αγκαλιά τα κρασιά μας - έτσι είμαστε εμείς οι πετροβολημένοι του κρασιού-, τα ποτήρια μας, την καλή μας διάθεση και τσουπ στη Φωκίωνος, με τα ξινά να μοσχοβολάνε μια γλυκιά ανοιξιάτικη βραδιά! 



Μας καλοδέχτηκαν ο Γιώργος και η γυναίκα του και το τσιμπούσι άρχισε!

Ο Γιώργος Καντέλης, Κασιώτης μάγειρας, δίνει έμφαση στις Ελληνικές γεύσεις και στα προϊόντα με ονομασία προέλευσης.

Τοπικά υλικά, συνταγές που δεν συναντάς συχνά, καλή εκτέλεση και φιλική διάθεση, σε ένα προσεγμένο χώρο που θυμίζει ελληνική ταβέρνα με πινελιές μπακάλικου.

Ο Γιώργος διατηρεί την παράδοση της Κάσου ζωντανή με τις παραδοσιακές σπεσιαλιτέ της, που κοσμούν το μενού του. Ντολμαδάκια, μακαρούνες με σιτάκα (κρεμώδες τυρί) και κρεμμύδι τσίκνωμα (σωταρισμένο), μεζέδες θαλασσινών, μοσχαράκι κοκκινιστό, Κασιώτικο πιλάφι,  είναι μονάχα λίγες από τις επιλογές σου.  


Μην ξεχάσεις τα γλυκά, πολίτικο μαλέπι, σοκολατόπιτα, πουγκιά, ρώτα όμως γιατί , ανάλογα τη μέρα μέχρι και τούρτες θα βρεις, οι τούρτες είναι Κασιώτικα μυζηθροπητάκια με μπαχαρικά, φίλεμα Πάσχα και γιορτής.

Για μένα το ταξίδι της μνήμης είχε όμορφο και ιδιαίτερο προορισμό!



“Ω βότυρε κασιώτικε, σαν είσαι με το μέλι
τίνος θα σε προσφέρουσι να πει πως δε σε θέλει”

Πληροφορίες : Φωκίωνος Νέγρη 72, Κυψέλη

Τηλ. 210 8216598

Υ.Σ. Πολλά ευχαριστώ στον Κασιώτη, Νίκο Μαστροπαύλο, για την αποτύπωση και φωτογραφία, την ώρα που μυρίζω το κασιώτικο πιλάφι.

Τρίτη, 3 Μαρτίου 2015

Είναι η ώρα του λεμονιού και δεν κρατιέμαι!

Και τρέχω και δεν φτάνω και δεν προλαβαίνω και μ αρέσει και έχω κι αυτά τα λεμόνια και δεν ξέρω τι να τα κάνω και μπήκε σχεδόν η άνοιξη και θέλω και γλυκό αλλά φίνο από εκείνα που σε κάνουν να νιώθεις τρυφερά!

Πάμε λοιπόν να φτιάξουμε lemon meringue pie η pies

Για τη ζύμη της τάρτας θα χρειαστείς: 


  • 150 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό, σε θερμοκρασία δωματίου 
  • 1 αυγό μεσαίου μεγέθους (50 γρ.) 
  • 20 γρ. ζάχαρη 
  • 5ml γάλα 
  • 250 γρ. αλεύρι μαλακό

Για την κρέμα λεμονιού
  • 200ml χυμό από φρέσκο λεμόνι 
  • 3 αυγά µεσαίου µεγέθους (150 γρ.) 
  • 200 γρ. ζάχαρη 
  • 40 γρ. κορν φλάουρ 
  • 300 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
Για την μαρέγκα

  • 5 ασπράδια αυγών µεσαίου µεγέθους (150 γρ.) 
  • 2-3 σταγόνες λεµονιού 
  • 125 γρ. ζάχαρη


Σε ένα µεγάλο µεταλλικό µπολ ρίχνεις το βούτυρο, το αυγό, τη ζάχαρη, το γάλα και το αλεύρι. Ανακατεύεις µε τα χέρια σου τα υλικά γρήγορα για 3΄, µέχρι να φτιάξεις µια ζύµη οµογενοποιηµένη. Βγάζεις τη ζύµη από το µπολ,  την τυλίγεις τηµε µια διάφανη µεµβράνη και τη βάζεις  στο ψυγείο για 30΄, για να παγώσει.

 Kρέµα λεµονιού. 

Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ρίχνεις το χυµό λεµονιού και το βούτυρο. Βάζεις την κατσαρόλα σε χαµηλή φωτιά για 4΄κι ανακατεύεις µε αυγοδάρτη, µέχρι να οµογενοποιηθούν τα υλικά.
Σε ένα µικρό µεταλλικό µπολ ρίχνεις τα αυγά, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και χτυπάς µε έναν αυγοδάρτη για 2΄, µέχρι να γίνει ένα µείγµα µε βελούδινη και λεία υφή.

Κατεβάζεις την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνεις το µείγµα µε τα αυγά στην κατσαρόλα αργά και σταθερά, ανακατεύοντας γρήγορα µε τον αυγοδάρτη.
Βάζεις ξανά την κατσαρόλα σε χαµηλή φωτιά και δουλεύεις το µείγµα για 4΄, µέχρι να πήξει και να γίνει µια βελούδινη κρέμα.

Αδειάζεις την κρέµα σε ένα µεγάλο µεταλλικό µπολ και το σκεπάζεις με µεµβράνη. Το βάζεις στο ψυγείο και το αφήνεις να κρυώσει για 30΄.

Βγάζεις τη ζύµη από το ψυγείο. Σε µια αλευρωµένη επιφάνεια κουζίνας τοποθετείς τη ζύµη και την ανοίγεις με έναν πλάστη, έτσι ώστε να αποκτήσει πάχος 0,5 εκ.
Απλώνεις τη ζύµη σε µια βουτυρωµένη φόρµα τάρτας και τρυπάς τον πάτο µε ένα πιρούνι.
Προθερµαίνεις το φούρνο στους 170 οC, σε αντιστάσεις πάνω κάτω. Βάζεις την τάρτα στο φούρνο και ψήνεις τη στην προτελευταία σχάρα για 15΄.
Βγάζεις  την τάρτα από το φούρνο και αφού κρυώσει, την ξεφορµάρεις και την ακουµπάς σε µια πιατέλα. Με ένα κουτάλι γεµίζεις την τάρτα µε κρέµα λεµονιού. Τη βάζεις στο ψυγείο για 20΄.

Mαρέγκα
Στον κάδο του µίξερ ρίχνεις τα ασπράδια, τις σταγόνες λεµονιού και χτυπάς µε το σύρµα για 7΄ µέχρι να πήξει. Προσθέτεις τη ζάχαρη και συνεχίζεις  το χτύπηµα, µέχρι να γίνει µία αφράτη µαρέγκα.
Βγάζεις την τάρτα από το ψυγείο κι απλώνεις τη µαρέγκα,  3-4 εκ. επάνω από την κρέµα.

Με το φλόγιστρο, καις από απόσταση (10-12 εκ.) για δευτερόλεπτα την επιφάνεια της µαρέγκας. Αν δεν έχεις φλόγιστρο, ψήσε την τάρτα για 3΄-5΄ στο γκριλ.

Το συνοδεύεις με καφέ ή τσάι αλλά και μ ένα ποτήρι Moscato d'Asti, Deus λευκό ημιαφρώδες θα σου αρέσει πολύ εξαιρετική όμως επιλογή και ένα Late Harvest Sauvignon Blanc για να ισοροπήσει η οξύτητα του λεμονιού!

Και για να κλείσουμε τρυφερά, φτιάξτε τη δική σας άνοιξη, με στιγμές, εικόνες και τρυφεράδες, γιατί μόνο έτσι αξίζει!

Τρίτη, 10 Φεβρουαρίου 2015

Αν είστε μελλοντικοί sommeliers η αν αγαπάτε το κρασί, σπεύσατε!

Στο πλαίσιο του πρωτοποριακού προγράμματος, Wine & Sommelier Expert Course, η Genius in Gastronomy, θα φιλοξενήσει για ένα εκπαιδευτικό 3ήμερο τον Sören Polonius,  τον πιο επιτυχημένο εκπαιδευτή (Coach/personal trainer) νέων υποψήφιων sommeliers σε διεθνείς διαγωνισμούς. 
Ο Soren Polonius, ο πιο επιτυχημένος personal coach οινοχόων


Ο Σουηδός προπονητής –που οδήγησε τον Arvid Rosengren στο να κατακτήσει την 1η θέση στον Πανευρωπαϊκό διαγωνισμό του 2013-  θα παραδώσει μια σειρά σεμιναρίων στα πλαίσια του πρωτοποριακού προγράμματος  Wine & Sommelier Expert Course.

Μεταξύ άλλων θα αναλυθούν θέματα όπως οι νέες τάσεις στην οινοχοοία, η διαχείριση παραπόνων και προβλημάτων στο εστιατόριο καθώς και αρχές σερβιρίσματος και γευστικής αρμονίας για προχωρημένους.

Είναι πολύ σημαντικό ότι με την ευκαιρία της παραμονής του στην Ελλάδα, η Genius in Gastronomy θα αναλάβει να τον μυήσει όσο γίνεται και στο ελληνικό κρασί. Με ξεναγήσεις σε σημαντικούς αμπελώνες , καθώς και την γνωριμία του με σπουδαίες γηγενείς ποικιλίες μέσα από γευσιγνωσίες και γαστρονομικά δείπνα.

Ο αριθμός θέσεων για συμμετοχή στο σεμινάριο είναι περιορισμένος. Θα τηρηθεί αυστηρή σειρά προτεραιότητας, γι’ αυτό όσοι… πιστοί, προσέλθετε συντόμως!

Πληροφορίες: Genius in Gastronomy, www.geniusingastronomy.gr, κρατήσεις στα 2121006520 (13.00-20.00), 6947709991 (13.00-20.00) και στα email: info@geniusingastronomy.gr, geniusingastronomy@gmail.com, ημερομηνίες σεμιναρίου 16-17-18 Φεβρουαρίου, κόστος: 810 ευρώ/άτομο.

Genius in Gastronomy : Καστελλίου 17 Γαλάτσι ,  2121006520 



Παρασκευή, 30 Ιανουαρίου 2015

Στα "Άδυτα" του Vardis

Κρυφοκοιτάγματα στο καινούργιο μενού του Vardis!!

Πάντα με “τραβούσαν” τα κρυφά και αποκλειστικά, για αυτό και ανταποκρίθηκα με μεγάλη χαρά στην πρόσκληση, πρόκληση, δοκιμής του καινούργιου μενού του Vardis.

Εστιατόριο με βαριά ιστορία, πρωτοποριακό, classy και κλασικό άλλαξε κάποια στιγμή όλη τη γαστρονομία της Ελλάδος.


Στα χέρια του έμπειρου και κοσμοπολίτη Γιώργου Στυλιανουδάκη, που έχει εργαστεί και δημιουργήσει στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, 'PLAZA ATHENEE' του Γάλλου Chef Alain Ducasse, βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin, το εστιατόριο 'ΝΟΜΑ' στην Δανία όπου σήμερα έχει ψηφιστεί σαν το Νο.1 εστιατόριο στο κόσμο και το 'QUIQUE DACOSTA' , το ομώνυμο εστιατόριο του Ισπανού Chef, βραβευμένο και αυτό με 3 αστέρια Michelin, το Vardis θα συνεχίσει να “γράφει” ιστορία γεύσης!


Η προσέγγιση του ταλαντούχου chef είναι "contemporary" Κρητική! 
Προσπάθεια ταιριάσματος της υψηλής τεχνικής, με τα προϊόντα, την γεύση και την παράδοση της Κρήτης, φτιάχνοντας ένα στιλ μοναδικής κουζίνας.

Εδώ η Κρητική κουζίνα θα πρωταγωνιστεί, βασισμένη σε παλιές παραδοσιακές συνταγές, μέσα από τις τεχνικές της μοντέρνας γαστρονομίας. 

Τα προϊόντα που χρησιμοποιεί ο Γιώργος Στυλιανουδάκης είναι όλα επιλεγμένα από τους καλύτερους παραγωγούς της Κρήτης, όλα βιολογικά, όπως τα χοιρινά και τα αρνιά όπου εκτρέφονται με ειδική διατροφή, το ξύγαλο, η στάκα, από εκλεκτά γάλατα, η άνυδρη ντομάτα, όλα παρασκευασμένα με τον πιο παραδοσιακό τρόπο και φυσικά τον πλούτο τον Κρητικών αρωματικών μυρωδικών. 

Στην πριβέ τραπεζαρία του Vardis,

Δοκιμάσαμε:

Τηγανητή σφαίρα, ντοματοκεφτέ, 

Aυγό με στάκα, κράκερ και φύλο κρούστας, 

Xταπόδι με σφαίρες τσακιστής ελιάς και σορμπέ ντομάτας, 

Bιολογικό χοιρινό με πουρέ μαϊντανού, υγρά ραβιόλι δαμάσκηνου, κονφί καρδιά μπρόκολου και μπουγιόν χοιρινού,




Μπαρμπούνι με αγκινάρες σε 2 υφές εμολουσιόν άνηθου και κονσομέ μπαρμπουνιού,

  
Ζυγούρι γλασαρισμένο, με κρεμμύδια, κονφί πατάτες, με σάλτσα πετιμέζι και θυμάρι 




Και απογειωτικά γλυκά, πάλι βασισμένα στα παραδοσιακά γλυκά της Κρήτης,

Κέικ αμυγδάλου, με ζελέ ελαιόλαδου, παγωτό λευκής σοκολάτας και λάιμ



Σους ζελέ από ξηρούς καρπούς και σησάμι, παγωτό με λάιμ, μαύρο πιπέρι και κονσομέ μελιού με πετιμέζι,




Νιώθω πως εδώ η Κρητική Κουζίνα θα είναι στα καλύτερά της. 
Σεβασμός στην παράδοση, υψηλές τεχνικές, αίγλη παγκόσμιας γαστρονομίας!

Η λίστα κρασιών θα είναι ανανεωμένη και ταιριασμένη με το δημιουργικό μενού, τιμές δεν ξέρω ακόμη αλλά φαντάζομαι αντίστοιχες της δημιουργίας, σε κάθε περίπτωση όμως κρατήστε την εμπειρία!



Οι φωτογραφίες ενδεχομένως να αδικούν τις εξαιρετικές τεχνικές του Chef αλλά σας διαβεβαιώνω πως η γεύση, τα ψησίματα, το στήσιμο και η δημιουργία, εδώ είναι στα καλύτερά της!


Σημειώνω πως κάθισε μαζί μας όλο το βράδυ, προσέχοντας την κάθε λεπτομέρεια, με ευχαρίστηση, περηφάνια , χιούμορ, φροντίδα και ιδιαίτερη ευγένεια!

Πέμπτη, 11 Δεκεμβρίου 2014

"Θα πάρετε έναν κουραμπιέν"; *


Γιορτινές μέρες, με κέφια, που έχω ακόμη κι όταν δεν έχω, πραγματικά ευχαριστώ τα γονίδιά μου για αυτό, για την αισιόδοξη θετική ματιά ακόμη και στα πιο δύσκολα.

Κάποιοι λένε ζω στον μικρόκοσμό μου, μα ναι και τον φτιάχνω όπως θέλω εγώ κι αν τους βάλω κι αυτούς εκεί μια χαρά περνάνε!


Και επειδή η ζωή είναι μικρή, δύσκολη μα και ζαχαρένια αν το θελήσεις, πάμε να την ραντίσουμε με ζάχαρη:



 Θα χρειαστείς:

  • 600 γραμμ. αμύγδαλα με τη φλούδα, χοντροκομμένα 
  • 600 γραμμ. βούτυρο γάλακτος 
  • 2 κρόκους αυγών 
  • 200 γραμμ. άχνη ζάχαρη 
  • 900 γραμμ.  αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο 
  • 1/2 φλ κονιάκ
  • άχνη για το πασπάλισμα
Χτυπάς το βούτυρο στο μίξερ για αρκετή ώρα μέχρι να ασπρίσει. Προσθέτεις την άχνη και συνεχίζεις το χτύπημα για 7΄-8΄. Ρίχνεις έναν έναν τους κρόκους, προσθέτεις το κονιάκ, τα αμύγδαλα και λίγο λίγο το αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι αφράτη και μαλακή. Πλάθεις τους κουραμπιέδες σε ό,τι σχήμα θέλεις. Τους βάζεις σε λαμαρίνες και ψήνεις για περίπου 25΄ στους 180°C. Όπως τους βγάζεις καυτούς, τους  ραντίζεις με ροδόνερο, για να κολλήσει η άχνη πάνω τους, με απαλές κινήσεις, γιατί είναι αφράτοι και μπορεί να σπάσουν!

Βάλτους σε πιατέλες και κεράσου, πρώτα εσύ και μετά μοίρασέ τους, τράταρε φίλους και γνωστούς:

Και μαζί βάλε ένα ποτήρι Μοσχάτο Ρίου του Παρπαρούση και θα νιώσεις την γλύκα του κουραμπιέ να απογειώνει τη σοφιστικέ και δαντελένια προσωπιότητα του κρασιού!
  • Σύμφωνα με στοιχεία που συνέλεξε ο Δημήτρης Σταθακόπουλος, δρ. κοινωνιολογίας της Ιστορίας, Παντείου πανεπιστημίου, μουσικολόγος και δικηγόρος η ρίζα είναι:Ηονομασία μπισκότο καθιερώθηκε τον Mεσαίωνα, ετυμολογικά προερχόμενη από το λατινογενές bis-cuit, που σημαίνει ψημένο δυο φορές ( στα αρχαία ελληνικά λεγόταν δί-πυρον ) , ως τεχνική ψησίματος για να μην «χαλάει» εύκολα ο άρτος, κυρίως των στρατιωτών και των ναυτικών . Στα σύγχρονα Ιταλικά η λέξη είναι biscotto. ( To cookies έχει Φλαμανδική/ Ολλανδική προέλευση που πέρασε στην αγγλική γλώσσα ) . Το λατινικό bis-cuit διαδόθηκε μέσω των Βενετών εμπόρων και στην Ασία , όπου καθιερώθηκε ως παραφθορά της λατινικής λέξης,  σε biya/biye   , οπότε συνδέθηκε με το δικό τους Qura /Kuru ( ξηρό ) και έδωσε τη νέα μικτή  ( λατινοΑνατολίτικη ) λέξη Qurabiya/ Kurabiye, η οποία με αντιδάνεια ξαναγύρισε στη δύση και ελληνοποιημένη πλέον έδωσε το Κουραμπιές με την έννοια του ξηρού μπισκότου που διανθίστηκε και με καρύδια, αμύγδαλα, ζάχαρη άχνη.
     
*Η παλαιότερη αναφορά στη λέξη κουραμπιέ, είναι από το διήγημα του Εμμ. Ροΐδη «Ιστορία μιας γάτας», όπου ο συγγραφέας αναπολεί την παιδική του ηλικία και λέει ότι Όταν μ’ εκούραζεν η ανάγνωσις ή μάλλον η έντασις της συγκινήσεως, συνεπαίζαμεν με την Σεμίραν ή εμοιράζαμεν αδελφικώς κουραμπιέν, τσουρέκι, χριστόψωμον ή άλλο φιλοδώρημα της καλής μου κηδεμόνος.

Σάββατο, 1 Νοεμβρίου 2014

Η μαγεία δεν είναι μακριά!

Ναι… Τελικά είναι πολύ πιο κοντά από όσο φανταζόμουνα και σίγουρα η «περιπλάνηση» αυτή θα μου μείνει αξέχαστη!

Πριν από λίγες ημέρες βρέθηκα στη Δράμα…
 
Ήταν η πρώτη φορά που επισκεπτόμουν αυτό το κομμάτι της Β. Ελλάδας και –πρέπει να το παραδεχτώ- ήταν λάθος μου, που δεν είχα πάει μέχρι τώρα!

Καλεσμένη στην εκδήλωση που οργάνωσαν τα οινοποιεία, ο Δήμος Δράμας και η Περιφέρεια Ανατολικής Μακεδονίας, Θράκης, απόλαυσα (μαζί με άλλους εξαιρετικούς καλεσμένους) ένα τριήμερο από τις 24 έως τις 26 Οκτωβρίου γεμάτο γεύσεις, αρώματα, μυρωδιές που πέρασαν μέσα από τα μονοπάτια του κρασιού και του Διονύσου…
 
Ιερός Ναός Διονύσου
Η Δραμοινογνωσία 2014, το οινικό και γευστικό ταξίδι στη Δράμα  περιλάμβανε θεματικό εργαστήρι με τίτλο «Η Δράμα ως οινικός - γαστρονομικός, τουριστικός προορισμός», επισκέψεις στα επτά, οινοποιεία του νομού, εκδηλώσεις γευσιγνωσίας, οινογνωσίας και πολιτισμού αλλά και συζητήσεις με υπέροχους ανθρώπους που σίγουρα με έκαναν «σοφότερη»...
 
Chateau Nico Lazaridi
Με σχέδιο, με σκέψη και με στόχο να «ενωθούν» τα τοπικά προϊόντα με την παράδοση και την εμπειρία η… περιπλάνηση αυτή με έπεισε ότι η πόλη της Δράμας δικαιούται και πρέπει να γίνει οινικός και γαστρονομικός προορισμός αναδεικνύοντας τον γευστικό πλούτο της περιοχής, τις μαγειρικές και την ελληνική φιλοξενία.
 
Κτήμα Γέννημα Ψυχής

Άφησα τελευταίο, το σημαντικότερο κομμάτι του ταξιδιού αυτού: Το κρασί…

Τα οινοποιεία της Δράμας είναι πραγματικά στολίδια! Επιβλητικά, άρτια δομημένα με εξαιρετικούς επιστήμονες και υπέροχους ανθρώπους μπροστά και πίσω από την παραγωγή.
Κτήμα Τέχνη Οίνου

Γευτήκαμε μοναδικά κρασιά, απολαύσαμε πλούσια δείπνα που επιμελήθηκαν οι οικογένειες των οινοποιών (στις περισσότερες των περιπτώσεων), ακούσαμε ιστορίες και μάθαμε μικρά οινικά μυστικά… Περιηγηθήκαμε στον αρχαιολογικό χώρο του Ιερού Ναού του Διονύσου στην Καλή Βρύση, μυρίσαμε την πόλη και η αλήθεια είναι ότι μαγευτήκαμε! 

 
Κτήμα Οινογένεσις
Θα μπορούσα να σας μιλάω μέρες για τις πατάτες, τα πισία, τις πίτες, τα αλλαντικά, τα μανιτάρια, τα φασόλια, τα φουντούκια, τα ντολμαδάκια και φυσικά τα κρασιά!
Στη Δράμα μπορείς να μεθύσεις και να ερωτευτείς!
Με τα κρασιά, με τα αποστάγματα, με το νερό με τον αέρα αλλά κυρίως με τους ανθρώπους!
 
Κτήμα Μιχαηλίδη

Έφυγα «γεμάτη»… Γεμάτη εικόνες, γεύσεις και ελπίδα πως -γιατί όχι- η Δράμα θα μπορούσε να γίνει η Τοσκάνη της Μακεδονίας! 
Vivere la Drama!
 
Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη
Ναι… Τελικά είναι η φιλόξενη Δράμα πολύ πιο κοντά από όσο φανταζόμουνα και σίγουρα η «περιπλάνηση» αυτή θα μου μείνει αξέχαστη!


 
Κτήμα Παυλίδη

Τα Οινοποεία που μας φιλοξένησαν ήταν :









Σάββατο, 27 Σεπτεμβρίου 2014

Ρυζόγαλο, μνήμη και γεύση "γιαγιάς"!

Το ξέρεις πως η γεύση είναι μνήμη, αίσθηση ίσως πιο δυνατή από όλες τις άλλες…

Θυμάμαι λοιπόν το πάνω ράφι του ψυγείου, μπολάκια με ρυζόγαλο, κρέμες αραβοσίτου, βανίλια, και ζελέ, αυτό το κάτι που ήθελες να γλυκαθείς, τότε που τα γλυκά δεν ήταν χιλιάδες και οι γκουρμέ επιλογές περιορισμένες.
Η φαντασία όμως μεγάλη και με μικρά πενιχρά υλικά, οι γιαγιάδες μας μεγαλουργούσαν!
Πως και πως περίμενα το ρυζόγαλο της γιαγιάς, πως και πως να ρίξω κανέλα και να φάω και ένα επιπλέον στα κρυφά!


Απλή συνταγή, νόστιμη, με υλικά που έχεις στο σπίτι, λίγη υπομονή, καλό ανακάτεμα και έτοιμο το γλυκάκι!

Θα χρειαστείς:


4 κουταλιές της σούπας ρύζι γλασέ
1 κούπα τσαγιού νερό
4 κούπες γάλα πλήρες
½ κούπα ζάχαρη
2 κ.σ. κορν φλάουρ
Βανίλια
Κανέλα

Πλένεις το ρύζι και το βράζεις με το νερό για 10 λεπτά.
Ρίχνεις τις 3½ κούπες γάλα στο ρύζι και το αφήνεις να σιγοβράσει για 15 λεπτά ανακατεύοντας συχνά.
Ρίχνεις τη ζάχαρη στο ρύζι.
Διαλύεις το κορν φλάουρ με το υπόλοιπο γάλα και το ρίχνεις στην κατσαρόλα.
Βράζεις το ρυζόγαλο για ακόμη 10-15 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πήξει.
Τραβάς την κατσαρόλα από τη φωτιά ρίχνεις τη βανίλια και ανακατεύεις για λίγο.
Σερβίρεις σε 5-6 μπολ και το πασπαλίζεις με κανέλα.

Μαζί με τη βανίλια έριξα και 2 κόκκους μαστίχα χτυπημένους για να διαλυθούν καλύτερα με μια κουταλιά ζάχαρη.

Και που είσαι... καλό υπόλοιπο καλοκαίρι!