Τετάρτη, 4 Μαΐου 2016

Τα δικά μου Πασχαλινά "μαγειρέματα"!

Θα πεις τώρα, το Πάσχα πέρασε και συ μου μιλάς για μαγειρίτσες και κατσίκια, ε ναι τώρα που τελείωσε θα το μοιραστώ μαζί σου, πριν είμαι σίγουρη πως έκανες τα "δικά σου".
Πιστεύω δε πως τη μαγειρίτσα θα έπρεπε να την τρώμε όλο τον χρόνο, μια μου είναι απίστευτα νόστιμη και αγαπημένη!



Παιδί της πόλης εγώ, άρα σούβλισμα δεν ξέρω τι θα πει… μαγειρίτσα όμως ξέρω και θα σου πω τα μυστικά μου.

Από μόνη της, φίνα δεν τη λες, έχει μυρωδιές έντονες και γεύση που τα σκεπάζει όλα, μα αν σ αρέσουν τα ξινά -όπως εμένα- μπορείς να ακολουθήσεις τη συνταγή βήμα βήμα και θα με θυμηθείς, θα γίνει νόστιμη και αέρινη, γίνεται σου λέω.

Οι κριτές της φετινής μαγειρίτσας, όπως και της περσινής ήταν δύσκολοι, απαιτητικοί, με ιδιαίτερα εκλεπτυσμένους ουρανίσκους και παλέτες! Πήραν και ταπεράκι φεύγοντας, άρα μάλλον περάσαμε τις εξετάσεις!

Για τη δική μου μαγειρίτσα (που δεν χρειάζεται να την τρως μόνο το Μ.Σάββατο) θα χρειαστείς:

1 συκωταριά περίπου 1 με 1 1/2 κιλό
4 κρεμμυδάκια φρέσκα 
μισό ματσάκι άνηθο, μισό μάραθο
2 μαρούλια, μόνο τα τρυφερά κομμάτια
μισό κιλό αντίδια
100 ml λευκό κρασί, χρησιμοποίησα Ασύρτικο
1 λίτρο ζεστό νερό (μπορείς και ζωμό, είναι όμως τόσα πολλά τα μυρωδικά που δεν χρειάζεται)
2 κουταλιές της σούπας ρύζι μακρύκοκο 
2 αυγά
2 λεμόνια (την θέλω ξινή)
αλάτι πιπέρι



Ζεματάς τη συκωταριά, 5 λεπτά όχι πιο πολύ, την αφήνεις να κρυώσει λίγο και την ψιλοκόβεις, (κόβεις και έντερα και πνευμόνια, αν θες να κρυώσει γρήγορα την βάζεις κάτω από κρύο νερό), κόβεις τα κρεμμυδάκια και τα σοτάρεις  μαζί με τη συκωταριά, σε λίγο ελαιόλαδο, εγώ βάζω και ένα τσικ βούτυρο, για 5 λεπτά. Μόλις αλλάξουν χρώμα  και μαλακώσουν, όχι να ροδίσουν, τα σβήνεις με το κρασί, αλάτι και πιπέρι  και τα αφήνεις για περίπου 5 λεπτά ακόμη.  Προσθέτεις τα μαρούλια, τα αντίδια, το μάραθο , το ζεστό νερό καθώς και το ρύζι. Τα βράζεις σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά.

Για το αυγολέμονο

Χτυπάς στο χέρι ή με μιξερ τα ασπράδια μέχρι να έχεις μια μαρέγκα που να στέκεται. Σε άλλο μπολ βάζεις τους κρόκους,  χτυπώντας τους με το σύρμα και λίγο-λίγο τα ¾ από το χυμό των λεμονιών, συνεχίζοντας πάντα το κτύπημα.
Αφού είσαι σίγουρη ότι ο ζωμός της μαγειρίτσας έχει πέσει σε θερμοκρασία για να μην κόψει το αυγό, αρχίζεις να ρίχνεις πολύ σιγά με κουτάλα, ζεστό ζωμό από τη σούπα, στο μίγμα κρόκων, λεμονιού  ανακατεύοντας. Μετά από 5-6 κουταλιές ζωμού, ρίχνεις το μίγμα μέσα στη μαρέγκα και με απαλές κινήσεις ενώνεις το αυγολέμονο.
 Προσθέτεις σιγά-σιγά και άλλο ζουμί (άλλες 5 κουταλιές), θα δεις ότι αρχίζει να πήζει ελαφρά. Τότε πλέον ρίχνεις το αυγολέμονο πίσω στη σούπα και ανακατεύεις.

Ρίχνεις από πάνω τον άνηθο, κουνάς την κατσαρόλα να πάει παντού.



Αν τη ζεστάνεις θα το κάνεις πάντα σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να πάρει βράση.

Τη συνοδεύσαμε με Domaine Costa Lazaridi Semillon, το είχαμε φοβηθεί θεωρώντας πως θα περάσει η μαγειρίτσα από πάνω αλλά επειδή υπήρχε πολύ χορταρικό, ο συνδυασμός ήταν πολύ πολύ ωραίος

Ανήμερα, φάγαμε Ναξιώτικο κατσικάκι με πατατούλες Νάξου στη γάστρα.

Χρησιμοποίησα:

2.500 κιλά κατσικάκι γάλακτος  χεράκι
4-5 σκελίδες σκόρδο
1.5 κιλό πατάτες (μικρές ολόκληρες με τη φλούδα
4 κ.γ. σκόνη μουστάρδα
2 μεγάλα ζουμερό λεμόνια στυμμένο 
150 ml λευκό κρασί
200 ml ελαιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
3 κλωνάρια θυμάρι
2 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
κληματόβεργες
 αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 180 στον αέρα, στρώνεις τις κληματόβεργες στη γάστρα, πλένεις καλά τις πατάτες, λιώνεις τις σκελίδες του σκόρδου και βάζεις σε ένα μπολάκι όλα τα υλικά εκτός από τα μυρωδικά, ανακατεύεις και αλείφεις παντού το κατσικάκι.
Κρατάς λίγο, για τις πατάτες.  Βάζεις στη γάστρα το κατσίκι και τις πατατούλες, ρίχνεις πάνω από τις πατάτες το υπόλοιπο λαδολεμονοκρασίμουστάρδα, αλατοπιπερώνεις καλά, κλείνεις και το βάζεις στο φούρνο.
Το γυρνάς στα 45 λεπτά, μετά από περίπου 2 ώρες ψήσιμο, ξεσκεπάζεις, τεστάρεις κρέας και πατάτες κι όταν είναι σχεδόν ψημένες το αφήνεις χωρίς καπάκι για περίπου 15 λεπτά για να πάρει χρώμα.

Και εδώ ρισκάραμε το ταίριασμα φαγητού κρασιού, είχα ένα Malbec Catena του 2012, θεωρητικά εδώ θες κοκκινιστό, κάτι με δαμάσκηνα, γλυκόξινο, κρέας, κρεατένιο, μη γελάς αυτό θες, στην πράξη πήγε καλά, όχι σούπερ καλά όμως.   
Το κρασί είχε τόσα αρώματα από δαμάσκηνο, λεβάντα, κόκκινα φρούτα, γλυκά μπαχαρικά και γλύκα απίστευτη γλύκα που το ευχαριστιόσουνα γουλιά, γουλιά με η χωρίς κατσικάκι.

Αν σου περισσέψει φαγητό, που αποκλείεται, το κάνεις την άλλη μέρα με την ίδια διαδικασία φρικασέ (το κρέας μόνο) μαζί με μαρούλια αντίδια κρεμμυδάκια και άνηθο και μάραθο.





Χρόνια πολλά σε όλους, να είστε καλά! Σας φιλώ

2 σχόλια: