Comfort food, Παστίτσιο της μαμάς! «Che pasticcio!»

Πόσες Κυριακές να θυμηθώ , με το παστίτσιο της μαμάς ή της αδερφής μου, να μοσχοβολάει το σπίτι και να περιμένουμε πότε θα ανοίξει ο φούρνος να βγει το πολυπόθητο πυρέξ…. αμέτρητες....

Μνήμες από Κυριακάτικα τραπέζια ξυπνάει τούτο το φαγάκι, με τα λινά στρωμένα, τις μυρωδιές να σε ξεμυαλίζουν, τα χρώματα, οι γεύσεις, οι μουσικές και οι γλυκές κουβέντες να σου γεμίζουν τη μέρα και να σου γαληνεύουν τη ψυχή.

Ξεχαστήκαμε με τις έννοιες και τις δουλειές και αφήσαμε στην άκρη τα βασικά, τα απλά τα καθημερινά.  Σταματήσαμε να τρώμε στο τραπέζι κι αυτό δε μ αρέσει, ασχοληθήκαμε με τα γκουρμέ, τα επιτηδευμένα και ξεχάσαμε να ζούμε….

Στρώστε λοιπόν τα λινά, βάλτε το καλό σερβίτσιο….. τα καλά δεν είναι για τους "ξένους" για μας είναι, έλεγε η γιαγιάκα μου, βάλτε τα κρυστάλλινα ποτήρια ανοίξτε ένα μπουκάλι κρασί και μαζέψτε τους γύρω από το τραπέζι, φίλους και οικογένεια.

Υλικά για 8 άτομα ή για ένα πυρέξ  30x25

Για τον κιμά

• 600 γρ. κιμάς, μοσχαρίσιος
• 1/3 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
• 1 ξερό κρεμμύδι, μεγάλο, ψιλοκομμένο
• 3 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες ή 400 γρ. ντοματάκια κονκασέ
• ½  κ.σ. πελτέ
• 1 κ.κ. ζάχαρη (προαιρετικά)
• 2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες
• ½ κ.κ. μπαχάρι,
• ½ κ.κ. μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
• ½ κανέλα, σε σκόνη ή 1 ξυλάκι κανέλα (αν δεν σας αρέσει η κανέλα την αφαιρείτε)
• αλάτι

Για την μπεσαμέλ

• 100 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 λίτρο φρέσκο γάλα, χλιαρό
• πιπέρι και μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένα
• 1 φλ. κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας, τριμμένη + 2 φλ. για την επιφάνεια

Για τα μακαρόνια

• 1 πακέτο χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο, Νο 2 ή Νο 3
• 1 αβγό και 1 ασπράδι, ελαφρώς χτυπημένα
• 2-3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Κιμάς: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί και προσθέτουμε τον κιμά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα για να μην σβολιάσει. Οταν ο κιμάς αλλάξει χρώμα, προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, τις σκελίδες του σκόρδου, τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τον κιμά να σιγοβράσει για περίπου 45 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό, όμως στο τέλος η σάλτσα του κιμά θα πρέπει να μην έχει πολλά υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τις σκελίδες του σκόρδου και το ξυλάκι της κανέλας και τον αφήνουμε στην άκρη.

Μπεσαμέλ: Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα γρήγορα για να διαλυθεί και να μην κολλήσει.  Ρίχνουμε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά,  και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Κατόπιν ρίχνουμε το τυρί και ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι (με μέτρο διότι το τυρί είναι πικάντικο) και διατηρούμε τη μπεσαμέλ ζεστή μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια νοτισμένη πετσέτα για να μην κάνει κρούστα η μπεσαμέλ.

Μακαρόνια: Ετοιμάζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Τα σουρώνουμε, τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα, τα περιχύνουμε με  το ελαιόλαδο  και το αυγό και αναμειγνύουμε καλά.

Σύνθεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Στρώνουμε τα μισά μακαρόνια στο πυρέξ και τα πασπαλίζουμε με το 1/3 του τυριού. Απλώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά, πασπαλίζουμε με το 1/3 του τυριού και στρώνουμε τα υπόλοιπα μακαρόνια. Τέλος σκεπάζουμε ομοιόμορφα με την μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το υπόλοιπο τυρί. Ψήνουμε για 45-60 λεπτά, ώσπου να ψηθεί η μπεσαμέλ και να αποκτήσει χρυσόξανθο χρώμα. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρουμε.    

Όλα τα υλικά τα ψιλόκοψα με τα καταπληκτικά μαχαίρια Zoulovits

Ιστορία : Υπάρχουν και άλλου τύπου παστίτσια, από το Pasticcio Alla Romana, που μοιάζει με τα λαζάνια φούρνου και φτιάχνεται με προσούτο, ζαμπόν, μανιτάρια, μοτσαρέλα, κιμά και μπεσαμέλ. Για την πατρότητα της οποίας ερίζουν κράτη, πρίγκιπες, βασιλιάδες και μεγάλοι σεφ. Κατά μία εκδοχή, πρωτοφτιάχθηκε από τους μάγειρες της Αικατερίνης των Μεδίκων τον 14ο αι. Άλλοι λένε πως είναι δουλειά του δούκα Φιλίπ Μορνέ στις αρχές του 17ου αι. και ότι για τον λόγο αυτόν στην Γαλλία την ονομάζουν sauce Mornay. Πολλούς οπαδούς έχει η θεωρία πως δημιουργήθηκε από τον μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ, αρχιμάγειρα του Λουδοβίκου ΙΔ'.

Η ονομασία και για το φαγητό και για την μουσική καθιερώθηκε προς τα τέλη του 17ου αι. στη γείτονα Ιταλία. Ως προς το πρώτο, αφορά μια μεγάλη οικογένεια από πίτες, που σχετίζονται κυρίως με ζυμαρικά και ραγού. 

Ένα από τα πιο παραδοσιακά αυτής της κραταιάς φαμίλιας είναι το pasticcio alla ferrarese που αποτελείται από ζύμη σε σχήμα θόλου μέσα στην οποία κλείνονται τα ζυμαρικά, το κρέας, τα μανιτάρια και η σάλτσα. 

Στην Κέρκυρα έχουμε το παστίτσιο τσι νόνας (νόνα θα πει γιαγιά). Πρόκειται για εκδοχή παστίτσιου όπου τα μακαρόνια είναι τυλιγμένα με φύλλα κρούστας και η σάλτσα περιέχει όχι κιμά αλλά ντομάτα, τυρί τριμμένο, αβγά βραστά σε ροδέλες, χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλου και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο «με το σούγο του» (σάλτσα). 

Στα Κύθηρα έφτασε το βενετσιάνικο παστίτσιο, που το φτιάχνουν την Κυριακή της Αποκριάς. Η συνταγή δεν περιέχει μπεσαμέλ αλλά τυλίγεται με μια γλυκιά ζύμη, ενώ στο εσωτερικό του κρύβει κιμά και κομμάτια από μοσχαρίσιο συκώτι. Γλυκό και αλμυρό σε θαυμαστή αρμονία.

Και σε όλη την υπόλοιπη Ελλάδα έχουμε τη συνταγή της μαμάς μας και του Τσελεμεντέ, ένα είναι σίγουρο, η μυρωδιά μας ξεσηκώνει και μας θυμίζει πως σήμερα είναι Κυριακή!

Συνοδεύουμε με ένα ποτήρι Ξινόμαυρο, Γη και Ουρανό γιατί όπως λέει κι ο φίλος μου ο Ανδρέας Γάβρης, Κιμάς με κόκκινη σάλτσα μπαχαρικά, μπεσαμέλα και ζυμαρικό βαρβάτο θέλουν τις τανίνες τους!